Майские праздники и солнечные летние уик-энды не могут обойтись без встреч с друзьями или родными на природе. Что может быть лучше вкусного и сочного шашлыка в этот момент? У каждого свой рецепт в приготовлении этого популярного блюда. Однако, не всегда результат оправдывает старания и мясо может получиться сухим.
Чтобы приготовить хороший шашлык нужно знать несколько нюансов.
Какое мясо выбрать?
От правильно выбранного куска мяса зависит большая часть успеха в приготовлении на углях. Не берите ту часть животного, которая была наиболее подвижна: карбонад, окорок, лопатка, голень, пашина. Шашлык из такого мяса получится сухим и жилистым. Их лучше использовать для других блюд.
Также не подойдет и вырезка. Это постное мясо, в котором практически не содержится жира. А жир – залог мягкости и сочности.
Выберите молодое и максимально свежее мясо, в котором есть достаточно жировых прожилок.
- Свинина. Лучше всего для шашлыка из свинины подойдет шея. У этого отруба прослойки жира расположены равномерно, что придаст конечному блюду мягкость и сочность. Если в магазине не оказалось свиной шеи можно также взять: корейку на кости, лопатку или окорок и хорошо промариновать. Грудинку в основном используют для жарки на гриле или копчения.
- Баранина. Баранина сильно отличается от свинины не только своим вкусом и запахом: для шашлыка из этого мяса используются немного другие отрубы. Главное, при выборе мяса ориентироваться на цвет и запах. Оно должно быть розовым, без желтизны. Темный цвет указывает на старое животное или слишком долгое нахождение куска на прилавке и его заветренность. А также от мяса не должно исходить резкого запаха. Части барашка, которые можно брать на шашлык: лопатка верхняя, окорок, корейка.
- Птица. Не берите на шашлык грудку курицы и индейки. Даже хорошо промаринованное это мясо будет сухим, хотя и мягким. Лучший шашлык получается из серого мяса птицы: крыло, голень, бедро или филе бедра. С уткой, наоборот – лучше взять грудку. Утиное мясо достаточно жирное и шашлык из филе утиной грудки тоже будет сочным.
- Говядина и телятина. Для шашлыка не рекомендуется использовать мясо говядины, т. к. его довольно сложно приготовить мягким. Лучше брать молодую телятину. Куски говядины и телятины для шашлыка: кострец, филейный край и говяжья вырезка. Также в данном случае нужно подобрать правильный маринад, который не будет содержать никакой кислоты.
Врачи отмечают, что правильное время для соления шашлыка может существенно повлиять на его вкус и текстуру. Многие специалисты рекомендуют солить мясо за 30-60 минут до приготовления. Это время позволяет соли равномерно распределиться по мясу и улучшить его вкус, а также способствует выделению сока, что делает шашлык более сочным. Однако, если солить мясо заранее, например, за несколько часов до жарки, это может привести к потере влаги и жесткости. Врачи также подчеркивают важность использования качественной соли и рекомендуют избегать избыточного количества, чтобы не навредить здоровью. Правильный подход к солению шашлыка не только улучшает его вкусовые качества, но и способствует более здоровому питанию.
Когда солить мясо для шашлыка?
Среди людей не умолкают споры о том, когда необходимо солить шашлык: во время маринования, перед жаркой или после приготовления. В сети распространено мнение, что солить мясо лучше прямо перед приготовлением или сразу после обжарки на углях, иначе блюдо будет сухим и жестким.
Соль действительно вытягивает влагу из продуктов. Но при приготовлении шашлыка ее лучше добавлять непосредственно в маринад. В этом случае соль является основным ингредиентом в мариновании. Без нее мясо получится пресным и безвкусным. Даже если добавить этот ингредиент перед жаркой, она не успеет впитаться и просолить полностью куски. Чтобы получить органичный вкус настаивать нужно тем дольше, чем крупнее нарезка.
Какую соль использовать?
Чтобы куски мяса промариновались более равномерно, возьмите соль крупного помола. Ее крупицы будут медленно растворяться, постепенно и глубоко проникать в волокна. При использовании мелкой соли есть вероятность, что просолится только верхняя часть кусков.
Когда речь заходит о шашлыке, вопрос о том, когда именно солить мясо, вызывает множество споров. Одни кулинары утверждают, что соль нужно добавлять заранее, чтобы мясо успело пропитаться вкусом и стало более нежным. Они рекомендуют солить шашлык за несколько часов до жарки, чтобы соль могла раствориться и равномерно распределиться по кусочкам. Другие же считают, что солить мясо следует только перед самой жаркой, чтобы оно не потеряло соки и осталось сочным.
Многие любители шашлыка также экспериментируют с различными маринадами, добавляя специи и кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус. В этом случае соль может играть роль не только приправы, но и консерванта, помогая сохранить свежесть мяса. В конечном итоге, идеальный способ солить шашлык зависит от личных предпочтений и традиций, но главное — наслаждаться процессом и результатом!
5 правил вкусного шашлыка
- Качественное мясо. Выбирайте правильные куски мяса, подходящие для жарки шашлыка. Также основной критерий – внешний вид и запах. Если отруб имеет неестественный слишком темный или желтоватый цвет, откажитесь от него в пользу другого, пусть и реже используемого куска.
- Размер кусков. Куски нужно резать поперек волокон. Они должны быть средними по размеру, такими, чтобы их удобно было есть. Слишком маленькие куски быстро высохнут, а слишком большие не пропекутся.
- Правильный маринад. Уксус, ананасы и киви плохо сказываются на молодом мясе. Их можно использовать, только если вы неуверены выбранном куске. И держать мясо в таком маринаде долго нельзя. Хорошо зарекомендовали себя маринады с луковым соком и кефиром.
- Подходящие инструменты. Из инструментов нужны: мангал с отверстиями в стенках, качественные шампуры и уголь. Вместо жидкости для розжига возьмите специальные кубики – они не пахнут и разжигают лучше. Чтобы погасить появляющийся от капель жира огонь посыпьте его солью.
- Контролируемый процесс жарки. Во время приготовления большая часть вашего внимания должна быть направлена к шашлыку. Если передержать мясо или вовремя не погасить огонь, можно испортить главное блюдо вечера. А всем придется жевать пересушенное или подгоревшее мясо.
После того, как шашлык снят с углей, свинину и птицу можно подавать на стол. А вот говядину и баранину стоит снять с мангала немного раньше полной прожарки и дать дойти вне жара. Так вы получите вкусное и сочное блюдо.
Фото:pixabay.com
Вопрос-ответ
Почему нельзя солить шашлык при мариновании?
Если передержать мясо в маринаде, испортится его вкус и текстура. В среднем время мариновки составляет 12 часов, максимум 20 (при температуре 2-4 градуса). Если посолить мясо при замачивании, это будет способствовать вытягиванию из него влаги. Это чревато тем, что даже шашлык из самого лучшего мяса будет сухим.
Как посолить мясо на шашлык?
В среднем на 1 кг мяса достаточно одной чайной ложки соли. Если любите посолонее, можно добавить соли больше — до одной столовой ложки на 1 кг. Точное количество соли зависит от маринада. Эти расчеты применимы к мясу, замаринованному в кефире, вине, минеральной воде, с луком и специями.
Почему шашлык солят перед жаркой?
Благодаря стабилизации температуры тления и соли, покрывающей топливо в мангале, мясо останется сочным внутри, не пригорит, покроется румяной корочкой и будет готово минут через 20.
Для чего добавляют подсолнечное масло в шашлык?
Основой маринада вместе с уксусом является растительное масло, которое выполняет функцию удержания сока в мясе. Кроме того, масло уменьшает слишком агрессивное воздействие кислоты в маринаде. Специи и пряности гораздо лучше растворяются в шашлыке при наличии растительного масла.
Советы
СОВЕТ №1
Солите мясо за 30-60 минут до приготовления. Это позволит соли равномерно распределиться и улучшит вкус шашлыка, не пересушивая его.
СОВЕТ №2
Если вы маринуете мясо, добавьте соль в маринад в самом конце. Это поможет сохранить соки в мясе и предотвратит его пересушивание.
СОВЕТ №3
Не забывайте о том, что некоторые специи и маринады могут содержать соль. Учитывайте это при добавлении соли, чтобы не пересолить шашлык.
СОВЕТ №4
Если вы не уверены в количестве соли, лучше начать с меньшего количества и добавить по вкусу в процессе приготовления. Это поможет избежать пересоленности шашлыка.
